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Lebensmittelabfälle vermeiden

Der große Berg

Die weltweite Verschwendung von Lebensmitteln ist gigantisch. Laut einer Studie der FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, werden jedes Jahr auf der Welt 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen oder sind Verluste entlang der Wertschöpfungskette. Das sind etwa ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel. Gleichzeitig haben laut der Vereinten Nationen 795 Millionen Menschen auf der Welt nicht genug zu essen. Dass beide Zustände nebeneinander in einer Welt existieren, ist einer der großen Skandale dieser Zeit und Teil unseres Alltags.

Natürlich führt die Vermeidung von Lebensmittelabfällen in einem Industrieland nicht automatisch zu weniger Hunger in einem weniger entwickelten Gebiet dieser Erde. Aber der effiziente Umgang mit Ressourcen ist grundlegend für eine Wirtschaft, die eine Ernährung für alle Menschen ermöglicht. Und der effiziente Umgang mit einem der wichtigsten Rohstoffe für Menschen – seiner Nahrung – spielt dabei eine wichtige Rolle. Denn in der globalisierten Land- und Lebensmittelwirtschaft führt die Produktion von Fleisch in Industrieländern zu verstärktem Futtermittelanbau in Entwicklungs- und Schwellenländern, was dort die Güter Wasser oder Land knapper werden lässt, und somit die Gefahr von Hunger erhöht.

Abbildung 1 gibt einen Überblick über die einzelnen Quellen der Lebensmittelverluste und -abfälle entlang der Wertschöpfungskette. Dabei werden als Lebensmittelverluste die Verluste bezeichnet, die bereits während der Urproduktion, während oder direkt nach der Ernte durch Aussortieren oder der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln entstehen. Alle Verluste, die im Handel und beim Verbraucher entstehen, egal ob Groß- oder Einzelhandel, ob Restaurant oder privater Haushalt werden als Lebensmittelabfälle bezeichnet.


Abbildung 1: Quellen der weltweiten Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfallmengen

Die Abbildung 2 gibt einen Überblick über die Menge der Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfallmengen in den verschiedenen Regionen der Welt.


Abbildung 2: Pro Kopf Lebensmittelverluste und Abfälle in kg/a

Auffällig ist der große Unterschied bei den einzelnen Lebensmittelabfallmengen in den einzelnen Regionen. In Europa und Nordamerika beträgt dieser pro Kopf zwischen 95 und 115 kg/a, während es in der Sub-Sahara Region in Afrika und in Süd- und Südostasien pro Kopf nur 6 bis 11 kg/a sind.

Die Mengen, die in dem Vorkonsumstadium verloren gehen, sind laut FAO in allen Regionen in etwa gleich groß. In den Entwicklungs- und Schwellenländern führt hier vor allem eine unzureichende Lagerung nach der Ernte sowie eine schlechte Verpackung und Kühlung zu den hohen Verlusten. In den entwickelten Ländern sind es vor allem eine Aussortierung der Lebensmittel aus Qualitätsgründen während der Produktion, die zu den Verlusten führen. 

In Deutschland werden laut einer im Auftrag des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)  erarbeiteten Studie der Universität Stuttgart jedes Jahr knapp 15 Millionen Tonnen weggeworfen. Abbildung 3 gibt eine Übersicht über die einzelnen Quellen der Lebensmittelabfälle in Deutschland. Anteilsmäßig verteilt sich diese Menge entlang der Wertschöpfungskette wie folgt:


Abbildung 3: Quellen der Lebensmittelabfälle in Deutschland

Deutlich erkennbar ist, dass in den privaten Haushalten die meisten Lebensmittelabfälle anfallen. Laut BMEL landen fast jede achte eingekaufte Wurst, fast jedes achte nach Hause geschleppte Marmeladenglas und fast jedes achte morgens frisch beim Bäcker erworbene Brötchen im häuslichen Mülleimer. Bei den Koch-Profis in Restaurants, Kantinen und Cateringküchen sieht die Bilanz allerdings noch weitaus schlechter aus: Hier landet gut ein Drittel der Lebensmittel, die für die Gäste im Großmarkt eingekauft werden,  nicht im zu bewirtenden Magen, sondern in der Abfalltonne. In absoluten Zahlen heißt das: In Deutschland werden zu Hause pro Kopf rund 80 Kilogramm Lebensmittel und in Restaurants, Großküchen oder bei Caterern pro zu bewirtendem Gast jährlich rund 23 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Dabei haben die Profis eine echte Vorbildfunktion. Es gibt Unmengen an TV-Kochshows, und mit der Schilderung eines Koch-Workshops bzw. Kochkurses bei einem bekannten Starkoch kann man bei jeder Party glänzen.

Der Alltag in den Großküchen sieht jedoch häufig nicht so glänzend aus. Kosten- und Zeitdruck sowie Personalmangel sorgen nicht selten für Stress, und eine langfristige Planung ist oft nur Wunschdenken. Um über das abstrakte Problem der „Lebensmittelabfallvermeidung“ nachzudenken, fehlt meist die Zeit. Oder die für das Budget und den Einkauf zuständigen kommunizieren zu wenig mit den Handelnden vor Ort. Dabei würde eine professionelle Planung, bei der auch das Vermeiden der Lebensmittelabfälle eine Rolle spielt, viele Arbeitsabläufe optimieren und somit viel Zeit und Geld sparen sowie die Umwelt schonen.


Eine professionelle Planung kann Lebensmittelabfälle vermeiden

Der ökologische Rucksack unserer Lebensmittel

Der ökologische Rucksack der von uns aufgenommen Nahrung ist sehr groß. Rund ein Drittel aller Umweltauswirkungen des Menschen werden durch die Produktion und den Konsum unserer Nahrung verursacht. Jedes Jahr kauft der Bundesbürger 456 kg Lebensmittel ein. Für die Produktion dieser Lebensmittel wird eine landwirtschaftliche Nutzfläche von 2.500 m² benötigt. Das entspricht der Größe von einem Drittel eines mittelgroßen Fußballplatzes. Darüber hinaus verursacht der Anbau der Lebensmittel für einen Bundesbürger im Jahr einen Wasserverbrauch von mehr als 11.000 Liter, das entspricht mehr als 80 gefüllten Badewannen. Außerdem werden durch die Landwirtschaft Treibhausgase emittiert. Die Verwendung von stickstoffhaltigem Dünger führt zur Emission des sehr klimaschädlichen Lachgases. Durch die Lebensmittel, die wir jedes Jahr einkaufen, werden pro Kopf jedes Jahr die Emissionen von 3 Tonnen CO2 Treibhaus-Äquivalente verursacht. Das entspricht ungefähr den Treibhausgasemissionen, die ein Flug einer Person von Frankfurt nach New York und zurück verursacht, siehe auch Abbildung 4.


Abbildung 4: Der ökologische Rucksack der Lebensmittelproduktion

Und diese negativen Umweltauswirkungen werden sich angesichts der immer stärker globalisierten Landwirtschaft noch eher verstärken. 2010 importierte Deutschland sechs Millionen Tonnen Futtermittel. Die dafür im Ausland benötigte Anbaufläche betrug 2010 insgesamt vier Millionen Hektar. Diese landwirtschaftlichen Flächen stehen in den Erzeugerländern (hauptsächlich Brasilien, Argentinien, den USA und Paraguay) oftmals nicht ausreichend zur Verfügung und werden durch Rodung und Abholzung der Savannen und des Regenwaldes in den betroffenen Ländern erst geschaffen. Es werden wertvolle Lebensräume der Tier- und Pflanzenwelt, teilweise auch des Menschen zerstört. Das lokale Klima ändert sich. Darüber hinaus leiden die Böden und die biologische Vielfalt, da auf den riesigen Plantagen häufig Soja in Monokultur angebaut wird. Soziale Auswirkungen wie Landflucht und Hunger können daher die Folge sein.

Diese negativen Auswirkungen auf die Umwelt lassen sich von Verbraucherseite relativ einfach durch weniger Lebensmittelabfälle reduzieren. Denn was nicht weggeworfen wird, muss auch erst gar nicht produziert werden.
Die Abbildung 5 veranschaulicht den Klimafußabdruck bei der Produktion verschiedener Lebensmittel. 


Abbildung 5: Treibhausgasemissionen verschiedener Lebensmittel in Kilogramm CO2-Äquivalente pro 1 kg Produkt


Die Produktion unserer Nahrungsmittel verursacht rund ein Drittel aller Umweltauswirkungen des Menschen.

 

Wie private Haushalte Lebensmittelabfälle vermeiden können

1. Richtig einkaufen
Nicht planlos einkaufen. Laut dem „Life at home Report“ eines großen schwedischen Möbelherstellers gaben von 8.500 in internationalen Großstädten befragten Personen 20 % an, regelmäßig Lebensmittel doppelt einzukaufen.
Vermeiden Sie spontane Einkäufe, bei der die konkrete Verwendung der Lebensmittel noch unklar ist.
Bei der Erstellung der Einkaufsliste bereits zu Hause checken, was an Lebensmittel noch zur Verfügung steht.  Werden bei der Bestandsaufnahme noch Reste entdeckt, kann man sich mit der „Zu gut für die Tonne-App“ Anregungen holen, wie man diese zu einem wohlschmeckenden Mahl verarbeitet.
Während des Einkaufens darauf achten, dass man sich nicht von verführerischen Angeboten und Großpackungen verleiten lässt.
Sind die Mitglieder eines Haushalts gleichzeitig auf Nahrungssuche und haben sie sich vorher nicht abgesprochen, kann die App „Wunderlist“ weiterhelfen. Mit der App kann man in Echtzeit auch dann gemeinsam eine Einkaufsliste abarbeiten, wenn man sich am anderen Ende der Stadt befindet und so Doppeleinkäufe vermeiden.  

2. Richtig lagern
Übersichtliche Lagerung der Lebensmittel in der Küche. So kann man sich schnell einen Überblick verschaffen über das, was noch da ist und nicht eingekauft werden muss.
Beim Einsortieren der neuen Waren in den Kühlschrank, die neuen Waren mit dem längeren Haltbarkeitsdatum nach hinten stellen, damit die älteren vorne schneller entdeckt werden und nicht langsam in Vergessenheit geraten.
Im Kühlschrank ein Fach für Reste einrichten. Wer hungrig nach Hause kommt, schaut zuerst dort nach, ob man mit dem übrig gebliebenen von gestern den ersten Hunger stillen kann, bevor etwas Neues zubereitet wird.
Was in den nächsten Tagen nicht verwertet wird, kann eingefroren werden.

3. Haltbarkeit nicht überbewerten
Das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überbewerten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt aus, dass der Joghurt oder die Eier bis zu diesem Datum bei richtiger Lagerung auf jeden Fall haltbar sind. Das heißt nicht, dass man die Lebensmittel bei Überschreiten dieses Datums zwangsläufig wegwerfen muss.
Ob ein Lebensmittel genießbar ist oder nicht kann der Mensch ganz einfach selber feststellen – mit seiner Nase und seinen Augen.
Der Leitfaden „Ist das noch gut?“ gibt Verbrauchern Tipps wie man mit Hilfe seiner Sinne noch essbare von verdorbenen Lebensmitteln unterscheiden kann.

4. Nicht zu viele Zutaten
Besondere Situationen erfordern besondere Maßnahmen und das führt nicht selten zu ausgefallenen Rezepten mit exotischen Zutaten. Da diese Situationen oft singuläre Ereignisse sind, landen die Reste der exotischen Zutaten häufig im Mülleimer. Die Exoten lassen sich evtl. durch etwas ersetzen, was man schon zu Hause hat. Dann bekommt das exklusive Menu eine ganz eigene individuelle Note und führt evtl. zu einer ganz und gar besonderen Situation…


Durch richtige Lagerung und Kühlung können in privaten Haushalten und Großküchen Lebensmittelabfälle vermieden werden.

Wie Großküchen Lebensmittelabfälle vermeiden können

Bei der Beschreibung der Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in Großküchen wird zwischen Restaurants und Hotelbetrieben, Kantinen sowie Cateringunternehmen unterschieden. Zum Download steht ein Dokument bereit, das man sich in der eigenen Großküche an die Pinnwand heften kann:
Die sieben Goldenen Regeln zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in Großküchen

Darüber hinaus hat das Umweltbundesamt den „Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Cateringbereich“ veröffentlicht.

Wie der Handel Lebensmittelabfälle vermeiden kann

1. Richtig Bestellen
Eine Belieferung der Filialen zur richtigen Zeit mit den korrekten Mengen ist entscheidend. Laut Consultants, die im Handel beratend tätig sind, können durch die Optimierung der Bestellprozesse die Lebensmittelabfälle in Einzelhandelsfilialen um bis zu 35 Prozent reduziert werden.

2. Nicht zu viele unterschiedliche Produkte
Nicht zu viele unterschiedliche Artikel bestellen – vor allem bei Frischeprodukten. Wird die Auswahl zu groß, sinkt die Umschlagsgeschwindigkeit der einzelnen Produkte. Eine niedrigere Umschlagsgeschwindigkeit senkt jedoch den Frischegrad und ein niedrigerer Frischegrad verringert wiederum die Umschlagsgeschwindigkeit. Im Ergebnis entsteht ein Teufelskreis aus sinkenden Umsätzen und steigenden Verlusten durch Verderb.

3. Richtiger Umgang mit Mindesthaltbarkeitsdaten
Stehen Artikel mit unterschiedlichen Mindesthaltbarkeitsdaten im selben Regal greifen Kunden häufig zu den Produkten mit der längsten Resthaltbarkeit, während die älteren Artikel unweigerlich im Müll landen. Durch eine Optimierung der Abverkaufsprognose kann eine Senkung der Sicherheitsbestände erreicht werden. Daraus resultiert eine geringere Bevorratung und somit gibt es weniger unterschiedliche Mindesthaltbarkeitsdaten im Regal.

4. Kommunikation mit Lieferanten
Eine Reduzierung der Lebensmittelabfälle bei den Lieferanten ist durch die Einzelhändler nur indirekt möglich. Dies kann durch eine enge Zusammenarbeit bei der Mengenplanung geschehen, wenn der Lieferant genaue Kenntnisse über die Bedürfnisse seiner Kunden - den Einzelhandel - hat, muss er weniger bevorraten und kann optimal einkaufen.


Durch die Optimierung der Bestellprozesse kann der Einzelhandel seine Lebensmittelabfälle um bis zu 35 Prozent reduzieren.

 

Best Practice Beispiele gegen Lebensmittelverschwendung

Im folgenden werden Best Practice Beispiele gegen Lebensmittelverschwendung vorgestellt, die dem Verbraucher im Alltag oder dem Profi im Handel oder in der Küche helfen Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Ein Berliner Start up vermeidet Lebensmittelverluste gleich zu Beginn der Wertschöpfungskette. In Zusammenarbeit mit Obstbauern verwertet es die Früchte, die auf Grund von ästhetischen Mängeln nicht mehr in den Handel kommen. Darüber hinaus bezieht es auch Früchte von Großmärkten, die von den Händlern aus demselben Grund weggeworfen werden. Aus den Früchten produziert das Dörrwerk einen Snack.

Dörrwerk
Quelle: DÖRRWERK GmbH
Film zum Dörrwerk
Quelle: VDI ZRE GmbH
 
Die Vermeidung von Verlusten bereits in der Produktion praktiziert auch eine österreichische Köchin. Sie verwertet Früchte oder Gemüse von Privatpersonen oder landwirtschaftliche Betrieben, die mehr Früchte oder Gemüse haben, als sie selbst verarbeiten oder verkaufen können. Diese werden zu Fruchtaufstrich, Gelees, Sirupe und Chutneys weiterverarbeitet.
 
Unverschwendet
Quelle: DIin Cornelia Diesenreiter, MDes
 
Die Berliner Tafel verwertet die unverkauften Lebensmittel aus dem Einzelhandel. Die „Tafel“ fährt in ganz Berlin pro Woche bis zu 600 Supermärkte an, sammelt Lebensmittel ein, die dort nicht mehr verkauft werden und verteilt sie an soziale Einrichtungen und Bedürftige.

Berliner Tafel
Quelle: Berliner Tafel e.V.
 
Insgesamt gibt es über 900 Tafeln in Deutschland. Diese sind im Bundesverband Deutsche Tafel e.V. organisiert.

Bundesverband Deutsche Tafel e.V.
Quelle: Bundesverband Deutsche Tafel e.V.
 
Für private Haushalte gibt es im Netz viele Tipps, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Und damit kann man bereits beim Einkaufen beginnen.
Mit der App „Wunderlist“ kann man die Einkaufsliste mit WG- oder Familienmitgliedern gleichzeitig abarbeiten und jederzeit synchronisieren. So werden Doppeleinkäufe vermieden.

Wunderlist
Quelle: 6 Wunderkinder GmbH
 
Foodloop ist eine App, die auf Lebensmittel aufmerksam macht, die nahe dem Mindesthaltbarkeitsdatum in Supermärkten in unmittelbarer Nähe zum Verkauf angeboten werden. Die Preise sind reduziert. Das Angebot ist jedoch noch im Aufbau befindlich.
 
Foodloop
Quelle: FoodLoop GmbH
 
„Kauf ne Kuh“ ist eine Webseite auf der Verbraucher gezielt Teile einer Kuh bestellen können. Erst wenn 100% des Fleisches verkauft ist, wird das Tier geschlachtet. So entstehen keine Lebensmittelabfälle.
 
Kauf ne Kuh
Quelle: Crowdbutching.com GmbH
 
Auf der Webseite der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gibt es eine Vielzahl von konkreten Vorschlägen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen.
Dort findet sich unter anderem der Menüpunkt „Zu gut für die Tonne“. Hier erfährt man wie man aus übriggebliebenen Lebensmitteln leckere Restegerichte zubereiten kann. Sie enthält mittlerweile 340 Rezepte von Sterne- und anderen Köchen. Darüber hinaus gibt es auch die „Zu gut für die Tonne-App“ für Smartphones und Tablets.
 
Zu gut für die Tonne
Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
 
In dem Leitfaden „Ist das noch gut?“ erfährt der Verbraucher, wie man mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum umgehen sollte und wie man noch essbare von verdorbenen Lebensmitteln unterscheiden kann.

Ist das noch gut?
Quelle: Wiener Tafel – der Verein für sozialen Transfer

Auf der Webseite der Fachhochschule Münster finden Unternehmen der Lebensmittelbranche erprobte und praxistaugliche Hilfen.

Lebensmittel Abfall Vermeiden
Quelle: Fachhochschule Münster
 
Bleibt die eigene Küche kalt, kann dennoch etwas zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen beitragen.
„Restlos glücklich“ ist ein Berliner Restaurant, das ausschließlich Lebensmittelreste verarbeitet. Darüber hinaus werden Fortbildungskurse gegeben, in denen man den richtigen Umgang mit Lebensmitteln erlernen kann.  
 
Restlos Glücklich
Quelle: RESTLOS GLÜCKLICH e.V.
 
Im Landgasthof Vogelsang wird Lebensmittelabfallvermeidung auf bayerisch praktiziert. Ein Film zeigt mehrere Möglichkeiten auf, wie in der Gastronomie Lebensmittelabfälle reduziert werden können.
 
Landgasthof Vogelsang
Quelle: VDI ZRE GmbH

Und hat man sich doch ein wenig zu viel bestellt, hilft die Verpackungsbox der Wiener Tafel weiter.  In dieser können übrig gebliebene Lebensmittel problemlos mit nach Hause genommen werden können.
 
Tafelbox
Quelle: Wiener Tafel – der Verein für sozialen Transfer


Egal ob zu Hause oder im Restaurant – Lebensmittelabfälle kann man überall vermeiden

Institutionen und laufende Projekte

Ein Leitfaden des Umweltbundesamtes zeigt für verschiedene Veranstaltungstypen im Catering-Bereich, wie z.B. Konferenzen, Festivals oder Empfänge, Handlungspotentiale zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen auf.
 
Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Cateringbereich
Quelle: Umweltbundesamt
 
Auf der Homepage "ReFoWas - Reduce Food Waste" findet man Ausführungen zu Projektzielen und Projektinhalten, aktuelle Informationen zum Fortgang von Forschungsvorhaben sowie Informationen zu Partnerinstitutionen und beteiligten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern zum Thema Lebensmittelabfallvermeidung.

ReFoWas - Reduce Food Waste
Quelle: Bundesinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei
 
United Against Waste e.V. ist eine Initiative für die Food Branche und klärt durch verschiedene Maßnahmen Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung auf, um bei diesen das Thema der Lebensmittelverschwendung im Küchenalltag greifbarer zu machen.
 
United Against Waste
Quelle: United Against Waste e.V.
 
Das EU Projekt „FUSIONS“ (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies) unterstützt die Ressourceneffizienzmaßnahmen in Europa durch eine verstärkte Lebensmittelabfallvermeidung. In dem Projekt arbeiten 21 Projekt Partner aus 13 verschiedenen Ländern zusammen.
 
FUSIONS
Quelle: The European Council

Die EU Plattform „Food Losses and Food Waste“will öffentliche Einrichtungen und private Initiativen zum Thema Lebensmittelabfallvermeidung zusammenbringen.
 
EU Plattform „Food Losses and Food Waste“
Quelle: European Commission
 
Die umfangreiche Studie der FAO zeigt das Ausmaß, die Gründe und mögliche Prävention der globalen Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle auf.

Global food losses and food waste
Quelle: FAO
 
Die Initiative „Wegwerfstopp für Supermärkte“ fordert ein Wegwerfverbot für Supermärkte entsprechend dem französischen Vorbild.

Wegwerfstopp für Supermärkte
Quelle: Aktion Agrar e.V.

Der gesetzliche und politische Rahmen der  Lebensmittelabfallvermeidung

Im September 2015 einigten sich die Vereinten Nationen (UN) auf die Reduzierung der Lebensmittelabfälle bis 2030 auf die Hälfte der Mengen des Jahres 2011. Damit wurde die Reduzierung von Nahrungsmittelverlusten und Lebensmittelabfällen erstmals in die globalen Entwicklungsziele der UN aufgenommen.

Die EU peilt im Rahmen der „Nachhaltigen Entwicklungsziele“ eine Halbierung der Lebensmittelabfälle bis zum Jahr 2020 an.

In Frankreich müssen Händler nach einem bereits Anfang Februar 2016 beschlossenen Gesetz unverkaufte Nahrungsmittel spenden, verarbeiten, als Tierfutter verwenden oder kompostieren.

In Italien sollen laut einem jüngst im Abgeordnetenhaus beschlossenen Gesetz Landwirte, Industrie und Handel, aber vor allem auch Privathaushalte Lebensmittel künftig nicht mehr wegwerfen oder vernichten, sondern an Bedürftige weitergeben.

Der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Christian Schmidt,  will die vermeidbaren Lebensmittelabfälle bis 2030 halbieren. Ein Wegwerfverbot ist laut Ernährungsministerium jedoch nicht geplant.

Darüber hinaus wird eine Abschaffung des Mindesthaltbarkeitsdatums auf Lebensmittelverpackungen diskutiert. Dieses Datum führt nicht selten zu einem voreiligen verwerfen von Lebensmitteln, die noch genießbar sind (siehe oben).

Unabhängig davon ist es zentrales Anliegen der Abfallpolitik, Abfälle prioritär zu vermeiden oder wenn dies nicht möglich ist, diese zu verwerten. So sollen natürliche Ressourcen geschützt werden. Auf Bundesebene gilt dementsprechend das Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG), das ergänzt und konkretisiert wird durch die Abfallgesetze der Länder. Entsprechend den Vorgaben von § 33 KrWG hat die Bundesregierung im Juli 2013 das „Abfallvermeidungsprogramm des Bundes unter Beteiligung der Länder“ verabschiedet. Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen bildet einen Schwerpunkt des Programms, das sich derzeit in der Umsetzung befindet.

Für private oder professionell geführte Küchen gibt es in Deutschland keine verbindlichen Quoten zur Abfallvermeidung von Lebensmitteln. Allerdings ist im Kreislaufwirtschaftsgesetz festgelegt, dass alle Bioabfälle, und dazu gehören auch alle in Großküchen anfallenden Lebensmittelabfälle, zwingend erfasst und verwertet werden müssen. 

Darüber hinaus hat der Gesetzgeber die Weitergabe der Lebensmittel an Dritte durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) konkret geregelt. Nach dieser Verordnung ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Das gilt auch für alle Betriebe und ehrenamtlichen Einrichtungen, die nicht verbrauchte Lebensmittel an Bedürftige weiter geben, wie zum Beispiel die Tafeln. 

Konkret heißt das für diese Einrichtungen und Betriebe, dass sie die Art und Menge der Lebensmittel, die sie von Supermärkten oder anderen Spendern erhalten, mittels eines speziellen Formulars erfassen müssen. Von der EU wurde extra für die Non-Profit Organisationen der Tafeln ein Lieferscheinformular erstellt. Nach der Anlieferung gelten in diesen Einrichtungen und Betriebe die gleichen Lebensmittelhygienestandards wie für einen kommerziell arbeitenden Betrieb, was zum Beispiel die nicht zu unterbrechende Kühlkette, Reinigung von eingesetztem Behältern oder Ausgabetheken angeht.

Unabhängig von Einrichtungen, die Lebensmittel einsammeln und weitergeben, sollten sich Restaurants, Caterer oder Kantinen rechtlich absichern, wenn Sie ihre Reste direkt an Kunden, Mitarbeiter oder Bedürftige weitergeben. Im „Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Catering-Bereich“ wird folgender Formulierungsvorschlag für die Haftungsübernahme bei der Weitergabe von übrig gebliebenen Speisen an Gäste empfohlen:

Hiermit bestätige  ich, dass die Speisen, die ich von (Name der gastronomischen Einrichtung) erhalten habe, den hygienischen Richtlinien entsprechen und in einem einwandfreien Zustand sind. Der Anbieter (Name der gastronomischen Einrichtung) übernimmt ab dem Moment der Übergabe der Speisen keine Haftung mehr.
Unterschrift des Gastes
Unterschrift des Anbieters


Auch Non-Profit-Organisation  müssen die Lebensmittelhygienestandards einhalten.

Literatur und Links:

Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Catering-Bereich
Quelle: Umweltbundesamt
 
Lieferscheinformular der Tafeln
Quelle: EU
 
Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland
Quelle: Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft (Universität Stuttgart)

Schluss mit der Lebensmittelverschwendung – Was der Einzelhandel dazu beitragen kann
Quelle: Oliver Wyman

Schwerpunkte 2015, Kapitel „Alles, nur kein Abfall“ ab Seite 35
Quelle: Umweltbundesamt

Daten zur Umwelt. Umwelt, Haushalte und Konsum, Kapitel „Ernährung“ ab Seite 64
Quelle: Umweltbundesamt

Inhaltliche Umsetzung von Art. 29 der Richtlinie 2008/98/EG
Grundlagen für ein bundesweites Abfallvermeidungsprogramm

Quelle: Umweltbundesamt

Abfallvermeidungsprogramm des Bundes unter Beteiligung der Länder
Quelle: Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit

Life at Home Report #2
Quelle: IKEA

Aktuelles:

Der Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung
Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Reste in der Mensa: Ich esse das, was du nicht isst
Quelle: Spiegel Online GmbH

Restaurant verwandelt Bioabfall in Gourmet-Happen
Quelle: bento/ Angebot der SPIEGEL ONLINE GmbH

Lieber auf Sinne vertrauen
Quelle: WeltN24 GmbH

 

Weitere Filme:

Der ressourceneffiziente Gasthof - Lebensmittelabfallvermeidung in der Gastronomie
Quelle: VDI Zentrum Ressourceneffizienz GmbH

Gerettetes Obst – Ressourceneffizienz durch Lebensmittelabfallvermeidung
Quelle: VDI Zentrum Ressourceneffizienz GmbH

 

Kontakte:

Umweltbundesamt

Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit (BMUB)

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

 

Impressum:

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Umweltbundesamt
Fachgebiet III 2.4 (Abfalltechnik, Abfalltechniktransfer)
Wörlitzer Platz 1
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www.cleaner-production.de

Redaktion: Ralf Menzel, Barbara Friedrich, Ling He

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Abbildungsnachweis / Copyright:
Abbildung 1: CPG-Eigenleistung
Abbildung 2: CPG-Eigenleistung nach Informationen einer Grafik der Quelle: Global food losses and food waste, FAO
Abbildung 3: CPG-Eigenleistung nach Informationen einer Grafik der Quelle: Studie der Universität Stuttgart aus dem Jahr 2012, gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Abbildung 4: Schwerpunkte 2015/ Jahrespublikation des Umweltbundesamtes/ Kapitel: „Alles, nur kein Abfall Wie die moderne Kreislaufwirtschaft gelingt“
Abbildung 5: Quelle Ökoinstitut 2016
Abbildung 6: Umweltbundesamt
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